香精在糖果生产中具有画龙点睛的作用，香精品质的好坏，使用量的多少，加入的方式和时间都直接影响糖果的风味与品位。人们对糖果评价是一种复杂的综合性感觉，糖果的风味往往通过“色、香、味”体现出来。悦目的色泽、诱人的香气、可口的滋味不但构成糖果的良好品质，还能诱发人们的食欲。而香气通过嗅觉、味觉给人们最直接深刻的印象，因而不可轻视香精在糖果中所起的作用。

    糖果中添加的香精，须采用发香力和留香力都佳的品种，有入口满嘴香、香气持留时间长、回味无穷的效果。除香精的发香力和留香力之外，还有一个要点就是香精的香气和味觉的仿真性。糖果中应用的食用香精，调和揉合得越好，仿真性越强，就越受欢迎。在选用香精时不应该片面地追求低价位的劣质香精；应该使用高倍率的香精，而不宜使用稀释了的、超用量的香精，否则会因小失大。在众多糖果中，水果类的柑橘、柠檬、苹果、草莓、黑加仑，乳品类的牛奶、奶油、巧克力口味始终占据主流位置，所以这些风味的香精也占据着主打地位。随着调香分析技术的提高和新开发调香原料的应用，这些香精的香型也有了很大改善。水果香型从最初的鲜甜味为主发展到更加讲究香精的完整性，讲究果肉与果皮味道的结合，香味更加丰富、饱满，给人一种新鲜水果自然清香的感觉。

    近来一些复合型香精也纷纷面世，这些复合型香精大多是以水果清凉型为主，随着一些热带水果如：芒果、芦荟、番石榴、木瓜等风味的流行，这类香精在硬质糖果和求斯糖中的应用也逐渐广泛。在乳品中用量最大的是奶香精，产品研发者也可以从饮料或乳品中借鉴经验，复配出新口味的香精，如伊利“优酸乳”中的复合水果味，混合了诸如苹果、柠檬、菠萝等水果口味，给品尝者一种清新的口感，但又是一种很朦胧的体会。此外，现在市场上的混合果汁饮料—“果缤纷”，热带水果的混合口味，给人以无比快乐的遐想空间。在糖果生产中对以上这些产品口味进行借鉴，或许能制造出意想不到的效果。新近开始流行焦香型乳脂和酸奶香型，国内市场比较红火的是乳酸菌之类的保健夹心糖果。另外，随着人们健康意识的提高，一些带有保健功能的糖果出现了，同时带动了川贝、批杷、胖大海、罗汉果等香型的香精逐渐多起来，但目前此类香精还难以大量应用。人们对糖果口味和功能的需求将是多元化的，而从总体上看，无论流行趋势如何，在糖果制造中，奶香和水果香精应该仍是主流，预计还会继续流行下去，只是产品的风格会日益变化。